Cupcakes met wortel, kokos en banaan

Kennen jullie The Green Kitchen Stories al? David en Luise wonen in Zweden en als Zweden-lovers van het eerste uur, vind ik het geweldig hoe ze vertellen over de reizen die ze maken en de grote tafel waar ze aan eten…ze gunnen zo iedereen een kijkje in hun keuken en de recepten die ze op tafel toveren, daar begin je spontaan van te kwijlen, geloof mij!

Om de eerste dag van mijn moederschapsrust te vieren (jaja!), wilde ik onze kids graag trakteren op een gezond vieruurtje. Dus we gingen samen aan de slag en maakten hun overheerlijke gezonde cupcakes met wortel, kokos & banaan uit hun boek The Green Kitchen.

Hoe we dat deden?
Voor ongeveer 12 cupcakes heb je dit allemaal nodig:
80gr ongezouten boter
4 el ahornsiroop
1 tl kaneel
1/2 tl vanille-extract
60 gr glutenvrij meel, wij gebruikten wel 60 gr speltbloem
50 gr gedroogde kokosrasp
150 gr amandelmeel
2 tl bakpoeder
200 gr wortels geraspt
1 grote rijpe banaan
4 eiwitten

Voor het glazuur:
200gr roomkaas
3 el heldere honing
sap van 1/2 limoen
Hazelnoten of blauwe bessen

Zo maak je ze
Verwarm de oven voor op 180°. Leg 12 papieren cupcakevormpjes in de bakvorm. Smelt de boter in een pannetje op een laag vuurtje en voeg de ahornsiroop en de kruiden toe en roer goed. Zet 10min weg om de smaken in te laten trekken.
Doe het amandelmeel in een mengkom en voeg het meel of speltbloem, de kokos en het bakpoeder toe. Doe de geraspte wortel en de banaan in de blender en zet aan tot de banaan helemaal is gepureerd en met de wortel is vermengd (dit kun je ook met de hand doen). Voeg toe aan de mengkom en roer goed door de droge ingrediënten heen.
Klop de eiwitten tot ze zachte pieken hebben. Vouw dit door het beslag, voeg dan de specerijenboter toe en roer tot je een glad beslag hebt. Schep dit in de cupcakevormpjes en bak 25-30 minuten of tot ze goudkleurig zijn. Maak ondertussen het glazuur. Klop de roomkaas, honing en het limoensap in een kommetje door elkaar. Laat de muffins op een rooster afkoelen voor je het glazuur met een lepel of slagroomspuit aanbrengt. Maak af met de in stukken gehakte hazelnoten of voeg zoals ons blauwe besjes toe.

Wedden dat je kinderen er dol op zijn?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.